从百年浮华穿越至大宋华宴-z6尊龙旗舰厅

　　法国人在2016年推出上海版“米其林指南”，永福路200号的雍福会即榜上有名。2004年法国总统希拉克访问上海，他夫人就造访了雍福会。从寻访美食的角度看，她比米其林美食侦探早了十年。

　　雍福会所在的这处花园洋房曾经是私人医生的寓所，除了一幢老洋房，还有一个很大的花园，花园里古树葳蕤，各具姿态，主人用从全国各地搜罗来的老建筑部件和老家具，重新组装起了晚清和民国的场景。入冬后的某一天，我再次踏上它的草坪，向雪松与广玉兰致敬。

　　菜香书屋，芬芳幽雅。雍福会的女主人李清从朋友卢冉与人合作的《宋宴》一书中汲取灵感，以今天能够采办到的食材，借以古法找回遗失八百多年的“古早味”。

　　长桌中央摆上了小食四蜜饯：腌渍过的梅子、金橘等，还有一道樱桃焦糖酪盛在玻璃盏里，赏心悦目，口感细腻。以蜜饯和奶酪为华宴暖席，是宋代老例。

　　接下来是四碟冷菜：青梅卤春兰秋菊，这道冷菜在《武林旧事》中有记载，用紫苏子微渍青梅卤，杂和蔗霜、橙子、石榴、鸭梨等果粒，配色漂亮，味道清甜。奶房蟹签，用生鱼片将蟹柳和生菜包裹成卷，封口处贴一片生火腿，最后用花式竹签锁定，每人一枚。所谓的签，就是将生的或半生的食物卷成筒状，再用竹签插在上面一签定形。古籍中记载的宋代签菜有很多，比如奶房签、兔脯奶房签、羊舌签、蝤蛑签、鹅鸭签、肫掌签、莲花鸭签、蟹签、素签、锦鸡签等。花炊乳鸽，乳鸽煮熟，放在用玫瑰花瓣和话梅等调味料腌制的卤水中浸渍适时，斩件上桌，色如紫檀，气息高雅，是一款隽永滋华的冷菜。蛤蜊脍，脍的原意就是切得很细的生肉或生鱼。那么这道蛤蜊脍也坚持生鲜原则，酱料挂味，吃口鲜嫩。

　　前菜是蟹生。宋代人喜欢吃蟹，尤其喜欢吃生腌的螃蟹。雍福会的糟醉阳澄湖大闸蟹，蟹黄如赤金销熔，蟹膏如乌晶冻结，蟹柳如和田白玉，还带了可爱的枣梨皮色，咸中带甜，肉质鲜美，馥郁芳香。

　　热菜有炒虾蟹酿橙、蟹粉烩花胶、白煮羊肉以及我心仪已久的拨霞供。蟹酿橙在宋代已成名肴，雍福会的厨师将橙皮与橙肉打碎后与蟹粉一起煸炒，再填入挖空的橙壳内上笼屉蒸过，蟹肉与橙肉在密封的高温环境里丝丝入扣地交融，橙香润雅，蟹香浓郁，橙色艳丽，蟹味更鲜。蟹粉烩花胶就是用现拆蟹粉与水发鱼肚借助高汤共烩，勾薄芡趁烫上桌，以蟹体本味与鱼肚的柔韧征服客人的味蕾。这两道菜在秋季宴里出现过，接下来的几道则在冬季宴中担纲主角，比如羊肉和火锅。

　　在北宋，皇家餐桌上出现频率最高的肉食是羊肉而非猪肉，“御厨止用羊肉”是宫廷规矩。为了让客人感知北宋对羊肉的隆重待遇，雍福会以宁夏盐池滩贡品羊肉为食材，烹一锅白煮羊肉，追寻鲜香丰腴的本味。

　　火锅是大雪纷飞时对自己最好的安慰，在宋朝也是食尚，而雍福会为这道火锅找回了一个典雅的名字：“拨霞供”。南宋林洪在《山家清供》一书中以“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”来描写火锅的动态：鲜汤突突翻滚，仿佛晴江涌起雪白的浪花，鲜红色的羊肉片下锅后瞬间变作晚霞般的浅粉色，执箸涮肉片的动作恰如“拨绯霞”。

　　晚宴以广寒糕与桂花茶收场。广寒糕就是桂花糕，隐喻月宫的俗称“广寒宫”，用糯米粉、粳米粉加甘草水、糖和糖渍桂花调合，蒸熟后切块，糕体呈浅褐色，衬出桂花的黄金灿烂，从味道到色泽都如宋画一般典雅。桂花茶用当年采摘的金桂泡制，用它来为宴会收场，犹如一部交响乐的尾声，由强至弱，余音绕梁。

　　曲终席散，主客缓缓步出菜香书屋，花园里一片寂静，夜空湛蓝，月光如水一般泼泻在草坪、树梢和石雕瑞兽身上，水池里传来清脆的水花声，渐渐漫向悠远与安详。