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“鸳鸯”与“黄浆”-z6尊龙旗舰厅

日期:2016-07-28 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:那时的生意人,虽然赚你蝇头小利,做起来却一点也不马虎。
沈嘉禄
 
  以前城隍庙的正门东侧有一家老桐椿,创办于民国年间,老板是无锡人,名叫杨桐椿,这家店以锡帮点心为人称道,其中最受赞誉的就是面筋百叶——俗称“双档”(在苏州又叫两筋叶)。小时候老爸带我“白相”(沪语,游玩的意思)城隍庙,去那里吃过一次,味道难忘。
  以前城隍庙卖双档的小吃店有十几家,比如还有一家叫“兰斋”——这名字起得好雅,赛过是笔墨庄而与油腻无缘。这家小吃店开在福佑路小世界后面,由一个老太太当灶,灶台上安一只分格的紫铜锅子,原料生熟分开,分单档、双档。双档是两只面筋塞肉配两只百叶包肉,也有老上海将一只百叶配一只面筋叫作“鸳鸯”,真是生动极了。想象一下老吃客门帘一撩关照堂倌:“一碗‘葱开’,外加一碗‘鸳鸯’”!堂倌再歌咏一般传唱至厨房:“五福弄的刘老板‘葱开’加‘鸳鸯’,面要硬面汤要紧!”
  “兰斋”烧面筋百叶的汤水是用开洋、扁尖笋吊的,百叶由黄豆浸泡后磨成浆水点卤制成的,豆香浓郁,吃口糯滑。
  据一位从业四十多年的老师傅说,城隍庙的面筋百叶之所以好吃,是因为煮百叶时,汤锅里加了一点点碱,百叶碰到碱,立马骨头酥了,变得软糯适口,颜色也显得白,但口味不变,放多了则会涩嘴。与百叶配伍的面筋也是特制的,在油炸时就以湿面筋裹了肉馅下油锅的,肉卤不会走失,故而味道很好。旧时的生意人,虽然赚你蝇头小利,做起来却一点也不马虎。
  上海人在自己家里肯定做过油面筋塞肉,冬天荠菜上市,开水一焯,斩成细末。新鲜猪腿肉也斩末,与荠菜一起拌匀,小心地塞进油面筋里,若是煮汤,配以碧绿的鸡毛菜,很送饭。要是红烧呢,可以多放一点酱油和糖,味道浓点无妨。这两种做法都比纯猪肉馅的香,吃口好。百叶包自己也能做,里面包了肉末荠菜,小心卷起来,好几只一叠,用纱线捆起来白煮,吃时松绑。上海本地人过年必定要做这道菜,红烧的,俗称“铺盖”,上盆前滗去汤汁改刀,刀面露出菜肉馅。
  但面筋与百叶一起煮汤似乎没有,节俭的上海人认为空口白吃是很浪费的。在外面当点心吃则另当别论。
  还有一味“黄浆”,知道的人可能就少了。上海方言中,称麻雀为“麻将”,打麻将也叫“雀战”,麻将牌也叫“雀牌”。那么跟“黄浆”有何关系呢?这味美食说来也简单,就是豆腐衣包肉糜,入油锅炸至金黄色,然后再烧汤。因为它的外形像只拔毛后油炸至金黄的小麻雀,所以老上海就叫它“黄浆”,点心、送饭两相宜。
  豆腐衣与百叶是两回事,百叶是豆腐浆水舀在木格子里,用白布覆盖,一层层挤压成形的,而豆腐皮是用更浓的豆腐浆盛于木桶内,表面经风吹过后会凝结成一层皮,师傅轻轻揭下来挂绳子上晾晒,就成了圆形的豆腐皮。反复吹,反复揭,所以豆腐皮来之不易。从口味上说,豆腐皮也比百叶好吃多了,细腻光滑,且有韧劲。包了肉糜后,再经过油炸和汤煮,不梗不烂,味道自然更胜一筹了。《舌尖上的中国》拍到过作坊里揭豆腐衣的情景。雾气袅袅的作坊,师傅用一根很长的竹筷从荡漾着细波纹的一锅豆浆表面插下去,将豆腐衣轻轻一提,再挂起来晾干。一招一式从容不迫,很有仪式感。
  三十年前,在董家渡路中华路转角上的本帮老饭店“一家春”常年供应“黄浆汤”,后来十六铺的德兴馆因为地块改造,从原址迁至这里,“一家春”被人鸠占鹊巢,自己都无家可归,那么“黄浆”也没有了。
  不对,前不久与沪上美食家江礼旸兄去肇嘉浜路一家名叫“万年粮仓”的饭店品尝江阴菜,江兄点了一道“红烧黄浆”,上桌一看,不就是过去一家春招牌菜的改良版吗?江兄有点小得意地说:就是我叫他们挖掘这个老古董来的,来,尝尝味道如何?
 
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