您现在的位置:z6尊龙旗舰厅首页 > 专栏 > 海上客 > 正文

紫藤花开焐酒酿-z6尊龙旗舰厅

日期:2018-04-19 【 来源 : 新民周刊 】
阅读提示:酒酿并不一定要等紫藤花开才能做,不过我觉得紫藤花与酒酿有一种内在的联系。
沈嘉禄
 
  紫藤花开,惠风送暖,路上撞见熟人,还穿着薄花呢西服,里面还有一件鸡心领羊毛衫,两颊通红,额头冒汗。“嗳,侬迭格人是不是在焐甜酒酿啊!”对方却要辩解一番:“吃了端午粽,还要冻三冻呢。”
  “焐甜酒酿”是上海人的口头禅,用来嘲笑一个人不敏季节更迭,仍然厚衣在身。一个“焐”字,从技术角度概括了酒酿的成长史。我妈妈是持家的一把好手,以有限的几个铜子,能将生活料理得井井有条。谷雨过后,看米缸里还有几把糯米,也会做一两次酒酿。
  做酒酿的全过程充满了悬念。糯米淘净,浸泡几小时后烧成糯米饭,锅底的镬焦刮下来让我蘸绵白糖吃。糯米饭打散冷却,拌入捻成粉末的甜酒药。甜酒药在南货店里有售,但妈妈非要托人从乡下去买来,认为乡下头的正宗。
  拌匀后的糯米装在一只钵斗里,压实抹平,拿一只玻璃茶杯往中间一插,形成一口“井”。然后盖上木盖,再用一件旧棉袄将钵斗裹得密密实实,塞进饭窠里。少年都像猫一样好奇,趁家里没人时就偷偷打开饭窠,揭开盖子看一眼。糯米饭沉浸在美梦中,故乡与诗随着淡淡的酒香袅袅升腾,我像烟鬼一样来了个深呼吸。忽听楼梯响,马上清理现场。
  大约是到了第三天,妈妈将钵斗盖子揭开,嗬,糯米饭长出了一层长长的绒毛,情状可怖。“发霉的东西可以吃吗?”我接连问。妈妈则胸有成竹地告诉我,酒酿就是这样的,毛越长,味道越甜。再细看,那口“井”里已经有汁水汩汩渗出,有气泡在发出细微的声响。又过了两天,妈妈将钵斗起出,盛了一小碗酒酿给我吃。我吃得心急,被那股猛扑而来的甜酒味灼到了喉咙,连连咳嗽,眼泪汪汪。妈妈好像有点幸灾乐祸。
  酒酿应该有一定的酸度,妈妈做的酒酿在第一天吃时并不觉得酸,但放了一天,酸味就被引出来了,口感相当扎实。
  酒酿空口吃是很奢侈的,妈妈会从甏里摸出一块晒干的糯米粉块,拌水揉软,搓成小圆子,谁能挡得住酒酿圆子啊!如果到了“立夏蛋,满街掼”的时候,就吃一次酒酿水潽蛋,超级美味噢!
  有一次天气暴热,酒酿比预计时间熟得早。而平时母亲是算准在浦东工作的大哥回家过周末,酒酿正好可吃。这一次,老天爷跟我一样失去了耐心,于是我就提前吃到了酒酿,吃得满脸通红,趴在桌子上睡着了,口水滴在作业本上,湿了一大片。
  那时候,常有饮食店的阿姨推着两轮推车进弄堂叫卖:“糯米……甜酒酿!”“米”字要拖得足够长,后面“甜酒酿”三字收口要稍快些,水淋淋咯崩脆,当然是用上海方言,用普通话喊,酒酿都要酸了。 
  后来我在一家饮食店里看到师傅做甜酒酿,那真是大制作、大手笔。两三百只钵斗码成一座金字塔,上面盖了几条黑不溜秋的棉被,一股酒香弥散在空气中,窗外倒是大雪纷飞。临近春节,上海迎来了又一拨酒酿销售的旺季。所以酒酿并不一定要等紫藤花开才能做,不过我觉得紫藤花与酒酿有一种内在的联系。
  酒酿做好后得赶紧吃,否则过一两天就会变酸,米粒会空壳化,内业人士称其为“老化”。那时候大家都没有冰箱,现在条件好了,酒酿在冰箱里多放几天也没关系,做甜点之外,还可以烧鱼烧肉,干烧明虾也用得着。有一次我看到南京路邵万生还有甜酒药出售,包装与从前一样大巧若拙,很想买一包,但老婆大人不会做甜酒酿。上周有朋友送给我一瓶酒酿,浅紫色,别开生面。朋友儿子是个“理工男”,却喜欢在厨房里捣腾,他在糯米中加了一半的血糯,还有一点点野生黑米,就让古老的酒酿焕发了时尚的光彩。呵呵,今后的美食界要靠年轻人开创新局面啦。
  紫藤花开,又到了焐酒酿的时候,妈妈离开已有我二十五年了。
 
精彩图文
网络订阅
俱乐部专区 / club event
网站地图