生煎馒头的高光时刻-z6尊龙旗舰厅
战疫时刻,吃瓜群众宅在家里一边密切注视疫情起伏,一边想法子填满无比空虚的心灵和胃袋,饭店当然不能去,而且有一度小菜场也不敢涉足,至暗时刻,生煎馒头站上了第一线,成为外卖首选。有一天我在小区门口看到快递小哥在分发五六个泡沫餐盒,领到餐盒的朋友几乎悲喜交加:总算还能吃到生煎馒头!
作为一座移民城市,魔都的风味小吃多了去,但群众对生煎馒头的感情可用“海枯石烂”来形容。生煎当然以堂食为好,配一碗咖喱牛肉汤或鸡鸭血汤,有干有湿,相当乐胃。但有些生煎摊头借地三尺,不设堂食,专供打包,那么拿回家里还是热乎乎的,底板依然咯崩脆。捧了一袋生煎边吃边往公交车站疾走而去,路人是不以为怪的,我曾见过有中学生一边骑自行车一边吃一袋生煎的。小笼若打包回家,路上步步惊心,袋里或盒内的小笼挤得前胸贴后背,取出后恐怕体无完肤,汤汁泄漏,花容失色。
计划经济时代,为了给上中班回家的工人师傅有个地方吃宵夜,在许多公车终点站旁边会开一两家饮食店,营业时间很长,等末班车进场才熄火关门。我常常看到风雪夜归的工人师傅,从公交车上跳下来,一头扎进饮食店吃二两生煎一碗牛肉汤,给一天的辛劳以及时犒赏。生煎体贴而忠诚,是尽职的守夜人。
生煎馒头来自丹阳、武进、无锡等地,上世纪二三十年代在上海完成标准化。它的大背景是:一、江苏移民的加速进入;二、建成了多家现代化面粉厂;三、产业工人队伍进一步壮大。
将近一百年里,上海的生煎圈诞生了多个著名品牌,大壶春、萝春阁是第一代的佼佼者,春江、友联、乔家栅、沈大成、王家沙等饮食店的生煎是第二代的代表,在供应匮乏的年代,吃生煎是要排队的,你拿到了装有生煎的搪瓷盆子,还得寻找座位,开吃后还得忍受身后有密切关注你吃相的顾客。改革开放后,生煎馒头成为下岗工人再就业的选择,资本无需多,场地要求不高,只要吃得起苦,温饱无虞。接下来,户籍制度宽松后的上海又迎来了一场波澜壮阔的移民大潮,体现在小吃市场上就是群雄并起,百家争鸣。加之城区面积的“摊大饼”式扩张,居民区的疆界延伸到哪里,哪里就有商业街,有商业街就有小吃荟萃,有小吃必定有生煎。
也有个别资深老饕,为了一口心心念念的美食而下海玩票。十多年前我认识一个年轻朋友宗沛东,他跑遍魔都角角落落,发现真正能追回老上海味道的生煎不多,干脆自己开一家生煎馒头店,取名东泰祥。他家做的生煎是“复古派”,肉馅里放一点酱油,老顾客一吃,认为是老味道。今天,东泰祥成了上海传统生煎制作工艺非遗项目保护单位。
在新生代生煎中,小杨生煎作为品牌成长的案例,演绎了大上海小吃的传奇。小杨生煎与吴江路美食街的关系是共生共荣,交相辉映,还是一只生煎馒头催生了一条美食街,我不敢妄下结论,留待专家去研究。小杨生煎的成长经历充分说明:一款风味小吃的存在价值,就在于与这座城市的历史与现实、城市的人文生态建立起长期的稳定关系,并通过味觉呈现的方式,将城市文明传递到更远的地方。
疫情时期餐饮业基本全线停摆,但小快灵的生煎馒头加“神行太保”快递小哥,成为街头的一道风景。甚至可以说,餐饮业的复苏是从一只生煎馒头开始的。