清蒸白鱼-z6尊龙旗舰厅
白鱼是太湖名贵鱼种,鱼肉细腻可媲美长江鲥鱼。白鱼又与银鱼、白虾合称太湖三白。环顾苏州、无锡、常州、宜兴、湖州等环太湖城市,三白是太湖美食永远的招牌。
白鱼以清蒸最为肥美,在盐油葱姜和蒸汽的作用下,达到李渔《闲情偶寄》所写“鲜肥”的要求。在苏州吴江,清蒸白鱼出场的姿势是不确定的,这种不确定性就是店家的看客下菜。如八九人吃两斤以内白鱼,以整条鱼开连脊爿清蒸;鱼较大且人不多时,大厨会将鱼改刀成两爿或两段;白鱼很大时,则分成三段或四五段,点单时问客人需要鱼头、鱼尾还是肉段,当然分档取料的价格也是测算好的。
不过,这样的店家不容易遇到。有一次,我和朋友二三人,到太湖边外地人开的一家餐馆吃饭,见鱼缸有白鱼,就点了清蒸白鱼,关照服务员要个肉段。不料上桌却是整条大白鱼,几个朋友明显吃不了那么多。奇葩的是,我们申诉几次后,突然厨师长窜出厨房冲到桌边,用筷子咔咔两下把白鱼折成三段,撂下一句“按肉段结账”,只留我和朋友面面相觑。
白鱼以其细刺多令人望而却步。我和众多吴江人一样,不会如鲠在喉,主要诀窍在于不吃没暴腌的白鱼。暴腌过的白鱼,蒸熟后筷子轻轻一拨,蒜瓣肉散落在盘中,即能很轻易地在盘中分辨骨刺。
白鱼的生命中片刻离不开水。传统做法是第一时间宰杀、暴腌,临开餐洗净,装盘调味待蒸。因当年白鱼比较稀少,店家不是每天都能保证供应,属于所谓的缘分菜。如今有了增氧泵,可以为了不确定的生意囤货。但亦因为有了增氧泵,厨师变懒了,“不死不杀”成为共识。鱼缸里的白鱼,要是在餐厅关门后死亡,第二天必须重盐暴腌以作弥补。明眼人知道,蒸熟后若隐若现的粉红色在渗透着真相。
严格来说,由厨师人为终止活鱼生命,并采取冰冻冷藏或腌制加工的鱼,在食界不可称为死鱼。有人分不清活杀鱼与死鱼的区别,于是太湖边的餐厅里渐渐吃不到暴腌的白鱼,原因竟然是“上海人不喜欢暴腌”。
我还是希望各家饭店今后采取传统方法。如果客人现点,店家一定要说明——白鱼暴腌时间不够,不一定好吃。哪怕点了马上杀,杀了马上重盐腌、加压,也比不腌好吃。其实我们吴江还有一个传统——“客人有要求,按客人要求;客人没要求,则按传统做。”真希望传统不要湮没。
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