从“食不果腹”到“吃出健康”-z6尊龙旗舰厅

　　“民以食为天”，在上海这么一座海纳百川的城市，更被诠释得淋漓尽致。

　　人们乐于接受各种风格的美食——从豪放的东北菜到精致的粤菜，从阳春白雪的西餐到极接地气的火锅，各类餐馆在上海的街头，永远都处在一种“你方唱罢我登场”的状态。每当夜色降临，餐馆永远是人声鼎沸，觥筹交错。

　　再看看大众流行趋势、最敏锐的风向标——朋友圈，美食总是扮演着重头戏，人们不是在享受美食的桌上，就是在制作美食的路上。

　　从勒紧裤腰带，到凭票购买，从空空的菜篮子，到“天天过年”的百姓饭桌子，从追求精细粮食再到粗细粮搭配重新成为消费时尚，改革开放四十年，中国人对吃的追求发生了从量到质的飞跃转变。

　　四十年的时间，我们从计划用粮到大鱼大肉，最终走上了轻食时代。一方小小餐桌上的“大逆转”，见证了我国从温饱型向小康型社会不断迈进的时代变迁，也反映了我们生活质量的不断提升。

吃不着，买啥都凭票

　　“现在‘90后’、‘00后’估计都不知道粮票是什么了吧？也不会理解，为什么有钱却吃不到饭，还必须要有粮票。”谈起吃的变化，今年65岁的董淑惠一见到记者就打开了话匣子，“最明显的变化，肯定就是原来吃不着、吃不饱、吃不好；现在想吃什么就能吃什么，还不敢多吃了。”

　　轻描淡写的一句话却道出了饮食方面在改革开放前后的转变。

　　改革开放前和初期，中国实行的是计划经济。说起那段岁月，董淑惠感慨万千。那是一段较长的短缺经济时代，各种物资极度匮乏，市场供应严重不足。“粮油米面、鸡蛋、肉等食品都按人口数量定量供应，凭票证购买，商品由国家统一定价。即便买个豆制品，也要带副食品购买证，划号、剪角才能买到。”董淑惠回忆道，以粮票来说，按照年龄、学龄、工种、居民等来进行分配的，最初给人的感觉就是“变种”人民币，“但在那个时候，即使你有再多的钱，如果没有粮本粮票，你是一粒大米也买不回家。而且由于粮食供应不足，你能买到的大米也是有比例的，粗细搭配。城市居民每户一个购粮本，上面确定人数、购粮时间，每月购粮明细，一本流水账，记录着上月节余和累计节余情况，只能节余，不允许赊账。粮本、粮票就跟命根一样，有了它们就可以到指定的粮店买粮，那时粮店的大米价格是几角，面粉价格是几角，这个价格一成不变地一吃就是二十多年。”

　　拿董淑惠家来说，全家四口人，除了父母之外，还有她和姐姐，“我们家当时条件还可以，而且饭量都不大，每个月都会有节余。但像我同事家，男人多，饭量大了，每月的定量粮票就常常不够用，所以当时我们单位补贴的粮票，我都送给她了。记得有一阵子，粮店里时不时有山芋供应，一斤粮票可以购买七斤山芋，那对于粮食紧张的家庭就是福音了，代价就是得到信息要赶紧奔赴粮店排队去。”

　　在董淑惠的印象里，肉类主要以猪肉和鱼肉为主，“牛羊肉根本见不到，鸡鸭一般只出现在逢年过节的餐桌上。”至于蔬菜的话，选择还是挺多的，青菜、萝卜、鸡毛菜都有，“但北方常见的大白菜在上海比较稀少。如果听说第二天菜场有卖的话，凌晨四点多，我妈就会拖着我到菜场门口排队。”

　　大概从1980年代开始，生活物资渐渐丰富起来了，城市居民的饮食结构也开始发生了变化，最明显的是一日三餐副食增多，主食就自然减少了。这时，家家户户的粮票大多有所盈余，于是，上海市内的苏州河上，近郊农民划来的小船靠岸后，悄悄出现了用农村捎来的“鸡蛋换粮票”的营生，随后又慢慢滋生出粮票换塑料制品、日用品，人们通过这种“易货贸易”的形式，按需互补。

　　“这种行为在那时是不允许的，但也没人管，我妈也会偷偷用粮票去换鸡蛋。”董淑惠告诉记者。

　　不过，即便改革开放初期，物资渐渐丰富起来，但全国各地街道上也还经常可以看到排成长队的购物“长蛇阵”。尤其是北方冬天，冬储的白菜、土豆、萝卜仍是百姓餐桌的绝对主角。那时候，冬天储菜往往全家出动，在国营蔬菜店前，早早就排起了披着棉大衣的人群，街头巷尾到处都是搬运白菜的人和三轮车。

　　当然，逢年过节，家家户户能有点加量。董淑惠说，在上海，加量一般依据家庭人口多少，分成大户（五人以上，含五人）、小户，发给可购数量不等的节日补助鱼票、肉票和补助油票等等。被尊为甲级的牡丹、散发着香气的凤凰牌香烟，还有被列为乙级的大前门香烟，节日期间凭票也都能多供应几盒。

吃得饱，喜欢吃肥肉沾沾荤腥

　　上世纪90年代初期，人们主要是考虑“吃得饱”。董淑惠拿吃肉举例，以前跟现在完全相反。“现在人不敢吃肥肉，脂肪多怕长胖；那时候偏偏就要肥肉，因为那时候油水少、荤腥少，肥肉吃着才香呢，还能熬油。家里要是有块咸肉，我妈还要藏起来，可以吃好久。”

　　董淑惠表示，那个年代想吃一顿肉，不像现在这么随意，吃肉被戏称为“打牙祭”，也就是说，牙齿好久未沾油了，“祭”它一下。而那时候，卖肉的也是特别“吃香”，人人都捧着他们，如果跟卖肉的关系好，那去剁肉时还能多得一些肥肉，少得一些骨头。

　　改革开放解放了生产力，市场上的农产品变得丰富了，流通的农贸市场应运而生，为粮食价格经营放开奠定了基础。新政的产生，迅速、极大地调动了农民的生产积极性。粮食一下就多起来了，家禽家畜一年比一年丰富，各家各户的菜篮子里一年四季都会装满各种时令的水果蔬菜。

　　1979年1月，中美正式恢复邦交，首批瓶装可口可乐由香港发到北京，可口可乐这种风靡世界的饮料获准进入消费市场；1980年9月30日，北京出现了第一家个体饭店——悦宾饭店；1984 年，我国出现了第一家西式快餐店——义利快餐店；1993年，粮票作废正式退出了历史舞台，中国人的饮食开始了翻天覆地的变化。

　　粮食、油盐酱醋糖，各类副食品，猪肉、牛肉、鸡鸭鱼，应有尽有，多得不计其数。农家乐、饭店、酒馆，举目皆是，餐饮行业一片繁荣。曾经影响几代人的“粮票”逐渐被遗忘，正是改革开放的成果。

　　“到了上世纪 90 年代中后期，临近新世纪的时候，随着收入的增加，家里餐桌上的饭菜品种也更加丰富，吃的质量进一步提高，平日四菜一汤是家常便饭。星期天，全家老小团聚，八菜一汤也很常见。节庆之日，饭菜则更加丰盛。”董淑惠表示，后来日子越来越好，平常的饮食都能抵上原来过年过节了。

　　富裕起来的中国人吃风大涨，鲍鱼、海参、甲鱼、鱼翅开始出现在人们面前，中国菜已经难以满足人们的口味，西餐、法国大餐、意大利披萨、日本料理，韩国烧烤等纷纷进驻中国，中国人不出国门就能吃遍世界。

　　当人们度过了饥荒期，进入食物丰盛期时，很难有人能把控住自己的胃口。面对日益丰满的钱包和丰富食物的诱惑，人们吃东西渐渐偏离了生存的必需的主题，并不是因为生理上有多么饥饿，而是把吃东西当成了一种享受。

　　“有时候，明明吃过晚饭了。我还会让女儿下班回家给我带个汉堡，买对鸡翅什么的。其实，就是想吃。”说到这里，董淑惠挥了挥手，不好意思地笑了起来。

吃得健康，讲究科学营养搭配

　　在人们摆脱了饥饿之后，对吃的狂热也引发了可怕的后遗症。

　　著名医学杂志《柳叶刀》历经40年的健康调查显示，中国的肥胖人口居世界首位，有4320万名肥胖男性和4640万名肥胖女性，分别占全球的16.3%和12.4%。在传统的观念中，体形发胖是“富态”的象征，但实际上，不断加宽的腰围并不是什么值得骄傲的事，肥胖成了多种疾病的诱因。

　　当一部分先知先觉的人意识到病从口入的时候，他们开始“管住嘴，迈开腿”，开始注重健康、养生。餐桌上也出现了从“大鱼大肉”到“轻食主义”的逆转。

　　顾晓燕，1990年出生。小时候，家里虽不十分富裕，但她想吃什么，家里人基本都可以满足。千禧年前后，她家附近开了一家洋快餐店，在当时的小朋友圈里很火。一到周末，对顾晓燕疼爱有加的外公总会领她去光顾，汉堡包、薯条、热狗等高热量的食物吃起来的确爽口，但她的体重也随之上升，虽然只有六年级，但顾晓燕的体重一度达到了108斤。

　　小姑娘圆润起来，和周围的同学显得与众不同。她回家跟父母哭了一鼻子，爸妈给她宽心，随即给她制定了健康的饮食计划。从那一天起，一天三顿饭都在家里吃。早餐喝粥或牛奶，就着馒头小菜和一个鸡蛋；中午回家，有妈妈做好的家常便饭；晚上，一直坚持健康饮食的妈妈会为她量身制作属于孩子的晚餐。这样的日子坚持了十几年，她也出落成了一个亭亭玉立的大姑娘。

　　与一般的女孩不同，很早树立了健康饮食理念的她，毕业后一直吃得很健康。在她的饮食表里，每周可以放肆地吃一天，但也仅限于非油炸、非烧烤类的食品。加上合理的运动，身材很健美。

　　工作后，顾晓燕更专注于吃轻食，从热量计算到营养搭配，几年时间已经成长为一个业余专家。每到夏天，她的午饭基本以半碗糙米饭为主，一块烤鸡胸肉，一大盘蔬菜足以补充身体所需能量。

　　“糙米热量低，鸡胸肉属于高蛋白食品，蔬菜沙拉一般用胡萝卜、黄瓜、西兰花、苦苣、圆白菜、生菜、豌豆、玉米粒和蔓越莓、杏仁、腰果等食材，也有时下流行的牛油果、紫薯、紫甘蓝，品种丰富，可以自由搭配。”顾晓燕介绍道，通常一份蔬菜沙拉的热量会根据自身需要控制在100—300大卡之间，这种凉拌的烹调方式营养损失最小，非常适合追求健康饮食的人。

　　顾晓燕告诉记者，他表弟1米8的小伙子，体重一度达到200斤，而他的父母因为常年吃荤，“三高”、脂肪肝等富贵病也逐渐缠身。

　　“后来弟媳考虑到一家人的身体健康，及时改善餐桌上的食物。除了早上喝粥的习惯外，午餐和晚餐常常做一些粗粮主食，多做一些蔬菜，吃荤菜的频率减少到一周两次。除了逢年过节时的大餐，减少外出就餐，哪怕出去吃也尽量找粗粮馆子,火锅涮清淡的吃。”顾晓燕表示。

　　顾家的餐桌变化并非个例。

　　进入21世纪，人们开始呼应健康主题，对回归自然的“水果蔬菜”重新重视，蔬菜要吃新鲜的，鸡鸭鱼肉要吃活蹦乱跳的，吃面食要吃粗粮，人们在市场上挑剔的目光越来越多地落在了鲜货上，而不是价格的高低。什么食品有营养，什么食品防衰老，什么食品能保持酸碱平衡，成为人们津津乐道的话题，中国人的健康观念也在21世纪初期迈上了一个新台阶。

　　人们对于吃的要求也越来越高，所谓“吃好”，除了品种多味道好，科学健康的观念更是深入人心。人们讲究绿色饮食，吃的种类多样，吃得均衡。以前因粮食不够用来充饥的野菜、粗粮，如今却成为餐桌上的健康食品。

　　“以前像红薯、玉米都是条件不好的人才吃的，像现在么，讲究养生，追求健康，要粗精粮搭配。”董淑惠说，粗粮和精粮实际上就是生活质量的差别，饮食的变迁见证着民众生活质量的提升，也见证着改革开放取得的巨大成就，“现在的我们还都在享受着改革开放的红利。40年前买啥都要凭票，还限量供应；40年后的今天，我们只需要动动手指扫个码，天南地北、国内国外的各种美食就送到了家。”

　　如今，许多商家都把粗粮店、轻食店开在商业繁华街头，超市有机食品受人青睐，购买食物时，仔细阅读食物成分也成了更多人的习惯，人们开始有意识地抵御食物的诱惑，也开始意识到，吃一顿饭不再以填饱肚子为主要目的，而是开始讲究营养，吃更少的食物，以保证更健康的生活。

　　正如“轻断食”的发起人麦克乐·莫斯利所说：“不论在任何日子吃了什么，最重要的是好好品味，慢慢吃。”